La Chicorée Saint-Marc
En un mot...
Cousine de la Barbe de Capucin, cette chicorée est cultivée traditionnellement dans les caves d'Orléans, et plus précisément, dans celles des quartiers Argonne et Saint-Marc. Sa culture est proche de celle de l'endive, mais contrairement à l'endive, la chicorée Saint-Marc se récolte feuille à feuille.
Carte d'identité
Cichorium intybus
Synonymes : salade de cave
Semences non disponibles
Les origines
La variété Chicorée Saint-Marc date des années 1930 : c'est une amélioration de la salade de cave cultivée à l'époque à Orléans. Quelques archives, et surtout de nombreux témoignages permettre de comprendre l'usage de cette variété, qui était encore cultivée par une dizaine de famille dans les années 1990.
Tout au long du XXe siècle, les familles d'arboriculteurs d'Orléans diversifiaient leur production en cultivant cette chicorée dans leurs caves pendant l'hiver. Deux fois par semaine, il fallait descendre les nombreuses marches des cave pour récolter 2-3 feuilles par pied de chicorée. Les feuilles étaient alors regroupée en petites bottes qui étaient vendues sur les marchés, aux Halles, à l'hôpital psychiatrique de Fleury-les-Aubrais, à l'usine Ambert... Jusque dans les années 1980, on pouvait trouver de la Chicorée Saint-Marc sur certains marchés d'Orléans.
Très récemment, l'URGC a récupéré des graines auprès de la dernière famille d'arboriculteur cultivant encore la variété. La multiplication et l'étude de cette variété ne fait que commencer !
Lorsqu'on la récolte, la chicorée Saint-Marc a des feuilles allongées et arrondies au bout. Elles sont de couleur blanc-jaune. Contrairement à certaines Barbes de Capucin, la chicorée Saint-Marc n'est pas dentelée : ses feuilles sont bien lisses.
Description
Crédit photo Catalogue Thoreau, 1931
Cette variété est cultivée en deux temps. Elle est semée en avril-mai, en plein champ. Elle forme alors une salade verte avec des feuilles allongées, étroite et arrondies. A l'automne, il faut arracher les racines, couper les feuilles et planter les racines à la cave, en les enterrant jusqu'au collet. Les racines vont former des feuilles blanches, qu'on peut récolter à partir du mois de décembre et pour quelques mois. Sur chaque pied, on peut récolter les 2-3 plus grosses feuilles à l'extérieur, en gardant bien celle du cœur sur le pied. La racine produit des feuilles pendant tout l'hiver. Attention à bien garder l'obscurité, sinon les feuilles verdissent et deviennent amères.
Au potager
La chicorée Saint-Marc est consommée comme une salade. Selon les témoins, la recette traditionnelle était la chicorée Saint-Marc en vinaigrette, avec des œufs durs et des betteraves.
Vous avez des recettes de chicorée Saint-Marc ? envoyez-les nous !
En cuisine
Crédits photos : Mme Thion, Mille Variétés
Anciennes URGC