Le haricot rouge de Chartres
Historique de la variété
Analyse des archives
Club scientifique du collège Ste Marie, Chartres (28)
Les élèves ont étudié les archives du haricot fournies par l'URGC en classe ; ils ont rédigé une synthèse de ce que ces documents nous apprennent sur la variété.
Le haricot rouge de Chartres (HRC) est une variété ancienne de légumineuses, cultivée dans la région de la Beauce et quasiment disparue aujourd’hui. Cette variété est décrite par Tessier, Fougeroux de Bonderoy et Thouin dès 1796 (1) et citée dans plusieurs ouvrages d’agriculture au cours du XIXème siècle (2 à 9). Ce haricot se consommait sec (8, 11) car ses filets sont courts et filandreux (12). Ce haricot était réputé (4) à manger sec (6, 7, 9), à l’étuvée (5, 9) ou en purée (9).
Le Haricot de Chartres est une variété tardive, à port buissonnant, compacte et très ramifiée (12). Sa taille est peu élevée puisqu’il mesure en moyenne entre 1 m et 1.25 m (12, 15). Il n’a donc pas besoin d’être tuteuré. Le haricot de Chartres est décrit comme sensible aux maladies (12).
Le feuillage est léger (12). Les feuilles sont de taille moyenne, de couleur vert-blond et finement cloquée (5, 7, 8, 9, 12). Les fleurs sont blanches (5, 7) ou jaunes (8, 9, 11) et non rouges, erreur notable dans certaines publications (1,2).
Les cosses sont légèrement arquées (5, 7, 8 ) et mesurent 10 à 12 cm de longueur, contenant chacune 5 à 6 grains. Les grains sont petits (longueur : 1.2 cm à 1.4 cm (5, 7, 8, 11, 12) et largeur : 0.7 à 0.9 cm (5, 8,11, 12)), courts, plus ou moins cylindriques mais aplatis et presque carrés aux extrémités (1, 2, 6, 7, 8, 9). Ils sont de couleur rouge plus ou moins foncé (rouge brun (5,6) ou rouge violacé (4)). L’ombilic (ou hile) est petit, blanc, un peu enfoncé (3, 11) et cerclé de noir (9, 10,11).
Des archives permettent de connaître le prix à la vente des graines de haricots de chartres (13, 14). Grâce à des agriculteurs et des passionnés de variétés anciennes, des semences retrouvées sont aujourd’hui remises en culture afin de produire des stocks qui pourront être ensuite commercialisés (15). (Travail de synthèse réalisé par Camille BERNARD)
Références :
(1) : Tessier, Fougeroux de Bondaroy, Thouin, Encyclopédie méthodique. Agriculture, volume 4, 1796.
(2) : Rozier, Nouveau cours complet d'agriculture théorique et pratique, contenant la grande et la petite culture, l'économie rurale et domestique, la médecine vétérinaire, etc., ou Dictionnaire raisonné et universel d'agriculture, 1822.
(3) : Cours complet d'agriculture, d'économie rurale et de médecine vétérinaire, Volume 14, 1846.
(4) : Académie d’Agriculture de France, Mémoires, 1854.
(5) : Vilmorin – Andrieux, Description des plantes potagères, 1856.
(6) : Decaisne, Manuel de l'amateur des jardins: traité général d'horticulture, 1871
(7) : Monnier, Les semences, 1873.
(8) : Vilmorin-Andrieux, La Culture Potagère, 1883.
(9) : HEUZÉ, Les Plantes Légumières Cultivées en Plein Champ, deuxième Edition, 1898.
(10) : Coupain, Les plantes qui nourrissent, 1904
(11) : Vilmorin-Andrieux, Les plantes potagères : description et culture des principaux légumes des climats tempérés, 1904
(12) : Dennaiffe, Les haricots, 1906
(13) : Lepage, Prix courant général pour marchands de graines potagères, fourragères, forestières et de fleurs, 1913, p20
(14) : Cril, Graines et Plantes, Catalogue général 1927, p15
(15) : Louis Gérard 28140 Terminiers
Appel à témoignages
Club scientifique du collège Ste Marie, Chartres (28)
En partenariat avec le COMPA, les élèves du club scientifique ont lancé un appel à témoignages sur le haricot : création d'affiches, diffusion, invitation d'une journaliste dans la classe...
Description botanique de la variété
Dessins scientifiques
Club scientifique du collège Ste Marie, Chartres (28)
Les élèves ont pu, lors de l'intervention d'un dessinateur spécialisé, apprendre à dessiner les fleurs, feuilles et gousses et grains du haricot.
Caractérisation
Club scientifique du collège Ste Marie, Chartres (28)
Ils ont également travaillé à caractériser la variété : mesures, pesées des différents éléments.
Haricot nain 60 cm de haut
Fleur : ailes et étendard blancs
Gousse : de taille moyenne (12 cm)
Grain : rouge foncé, en forme de reins, de taille moyenne (0,92 grammes par grain)
Observation du développement de la plante
Club scientifique du collège Ste Marie, Chartres (28)
école primaire Jules Ferry, Lucé (28)
Les élèves de la classe de CM1 ont réalisé plusieurs Time lapse pour montrer la germination du haricot rouge de Chartres. Ils ont fait une comparaison avec et sans eau, puis une comparaison entre le haricot rouge de Chartres et une autre variété, le Big Borlotto.
école maternelle de l'Eveil, Sours (28)
Les élèves de maternelle ont fait germer des graines à la fenêtre pour observer les étapes de la germination, et découvrir les besoins de la graine pour germer. Pour cela, ils ont réalisé des minis serres dans des sachets congélation, avec plusieurs éléments : des graines de haricot rouges de Chartres seules, avec du papier absorbant, avec du papier et de l'eau, avec du terreau, avec du terreau et l'eau. Les sacs ont été fixés à la fenêtre pour observation. Ils ont ensuite réalisé des photos pour suivre l'évolution.
Ils ont pu constater que les graines ont besoin d'eau, seuls les sacs en contenant ont germé. De plus, après germination, la graine était vide ; les élèves ont appris que la graine sert de nourriture à la jeune plante pour pousser.
Analyse du taux d'anti oxydants
Lycée Marceau, Chartres (28)
Les élèves du lycée Marceau ont analysé le taux d’antioxydants du haricot rouge de Chartres avec un chercheur de l’université d’Orléans.
Pour cela, ils ont extrait le contenu intracellulaire :
"Nous avons pesé une masse de grains, broyer finement (graine entièrement broyée) ou sommairement (pour obtenir un extrait enrichi en tégument) dans le solvant d’extraction (ici l’éthanol 50 % v/v dans de l’eau).
Le mélange est ensuite placé dans le bain à ultrasons (US) durant 1 heure, où les bulles de cavitation formées par les US vont exploser à proximité des cellules, qui a leur tour vont exploser et libérer leur contenu intracellulaire dont les molécules que l’on cherche à analyser."
Ils l'ont ensuite analysé par chromatographie liquide à haute performance, qui permet de séparer et d’analyser les différentes molécules de notre extrait en fonction de leur affinité pour la phase de la colonne et du solvant utilisé pour la séparation. Comme la plupart des Fabacées (ex Légumineuses), le haricot rouge de Chartres est riche en isoflavonoïdes. En particulier en dadzéine et génistéine qui possèdent de nombreuses propriétés bénéfiques en Santé humaine. C’est la partie « tégument » (courbe en rose) de la graine qui accumule principalement ces deux composés, et constitue en source enrichie en comparaison de la graine entière (courbe en vert).
Ils ont enfin réalisé un dosage de la capacité antioxydante. "Le stress oxydatif est responsable du vieillissement cellulaire et de nombreuses pathologies. Les antioxydants (issues d’une alimentation saine et équilibrée) protègent la cellule contre les radicaux libres en les « neutralisant ». Le CUPRAC (Cupric Reducing Antioxidant Capacity) est un test in vitro qui permet de mesurer le pouvoir antioxydant d’un extrait. En présence d’un antioxydant le réactif (bleu) vire à l’orange, de manière stoechiométrique.
Il suffit ensuite de lire l’absorbance à 450 nm à l’aide d’un lecteur de plaque. Le haricot rouge de Chartres contient des antioxydants neutralisant les radicaux libres, de manière au moins aussi efficace (pour le tégument) que la vitamine C !"
Mise en culture de la variété
Potagers des élèves
Club scientifique du collège Ste Marie, lycée Marceau, Chartres (28) ; écoles de Sours, Marsauceux, Lucé (28)
Les élèves ont cultivé le haricot rouge de Charters dans le potager de leur établissement. Ils ont pu observer la culture, et en tirer des conseils pour les jardiniers qui souhaiteraient eux aussi cultiver le haricot rouge de Chartres :
IMPLANTATION : En juin, semer 4 graines tous les 40cm.
ENTRETIEN : Butter les haricots pour limiter l’arrosage. Bien arroser au départ, lors de la floraison puis lors de la formation des gousses
RECOLTE : Récolter lorsque les gousses sont beiges et sèches. Ecosser, puis consommer les grains en haricots secs
Les élèves du collège Ste Marie ont également invité un agriculteur et éleveur de moutons à venir les rencontrer pour échanger sur le haricot rouge de Chartres. En effet, ce haricot était traditionnellement cultivé par des éleveurs ovins en Beauce.
Echanges avec un agriculteur
Dégustation et cuisine
Dégustation comparative
Club scientifique du collège Ste Marie, Chartres (28)
Les élèves ont dégusté le haricot rouge de Chartres en le comparant avec un haricot rouge du commerce de variété classique. Ils ont trouvé que le haricot rouge de Chartres...
a une peau épaisse
Est peu sucré
A un goût très végétal
Est peu farineux
Est légèrement amer
Reste ferme à la cuisson
Recette
collège à préciser
Les élèves de classe SEGPA du collège XX ont participé aux rencontres culinaires de l'école inclusive en préparant une recette de haricot rouge de Chartes, qu'ils ont présenté aux camarades de 4 autres collèges au château de Bouges, qui les a accueilli pour la journée. Ils ont participé à la mise en valeur de leur recette avec une styliste culinaire qui l'a immortalisée en photo. Ces recettes sont éditée sous forme de petites cartes, et sont distribuées aux producteurs, qui peuvent leur donner à leurs clients.
Verrines de haricot Barangeonnier
fromage frais, parmesan, chorizo
- 300 g de haricots Barangeonnier
- 150 g de lentilles corail
- 20 cl de crème fraiche 30% MG
- 1 petit fromage frais
- 100 g de parmesan
- chorizo
- Ciboulette
- 2 gousses d’ail
- Piment d’Espelette
- Huile d’olive
- 1 feuille de laurier
Déposez les haricots barangeonnier dans une cocotte, recouvrez-les d’eau froide. Ajoutez les deux gousses d’ail épluchées et la feuille de laurier. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 1h45 à 2h.
Après la cuisson, égouttez-les, ajoutez de l’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette puis mixez les haricots afin d’obtenir une crème. Ajoutez de la crème liquide afin de donner de l’onctuosité.
Cuisez les lentilles corail dans une casserole 10 à 15 minutes après ébullition. Egouttez-les, salez et poivrez. Ajoutez de l’huile d’olive.
Dans un bol, mélangez la crème fraiche, le fromage frais et la ciboulette ciselée.
Préchauffez le four à 200°C pour les tuiles parmesan et le chorizo. Pour les tuiles, formez des petits tas de parmesan râpé sur du papier cuisson et aplatissez-les avec le dos d’une cuillère. Enfournez 3 mn à four chaud. Pour le chorizo, placez des tranches (1 à 2 par verrine) sur du papier cuisson et enfournez quelques minutes.
Dans les verrines, déposez une couche de lentilles corail puis une couche de crème de haricots, et pour finir une couche de fromage frais. Ajoutez quelques fines herbes, la tuile de parmesan, le chorizo et quelques haricots entiers en décoration.
Créations artistiques
Harry Corouge et ses copains
Ecole maternelle de Marsauceux, Mézières en Drouais (28)
Harry est un petit bonhomme qui sourit, il a l’air heureux. C’est pour ça qu’il a une tête et un corps en forme de coeur. Il a des jolis yeux rouge foncé. C’est un bonhomme vert.Pour faire les jambes on a cassé la tige de la plante. Ses pieds et ses mains sont des graines.Pour faire les cheveux on a pris les racines de la plante. Elles sont dans la terre en vrai, on ne les voit pas. C’est rigolo de les mettre en haut, on les voit ! Elles sont blanches.Ses bras sont des cotylédons, ce sont deux sacs à dos avec les premiers repas de Harry pour bien grandir.Harry aime jouer avec ses copains et copines de classe. Ils sont tous différents
Les élèves de l'école maternellede Marsauceux ont également réalisé des cyanotypes avec les feuilles du haricot rouge de Chartres :
Cyanotypes
Le geai et le haricot rouge de Chartres, fable moderne
Club scientifique du collège Ste Marie, Chartres (28)
Diffusion et sensibilisation
Multiplication de semences
Club scientifique du collège Ste Marie, Chartres (28)
Cette variété a été sauvée de la disparition de justesse. Les élèves de Sainte-Marie ont participé à sa conservation en produisant des semences dans le potager du collège et dans leurs jardins familiaux. 13 élèves ont ainsi récolté 500 graines de haricots !
Ces graines, soigneusement ensachées, ont ensuite été distribuées aux autres élèves, aux enseignants et aux établissements scolaires voisins pour que le haricot rouge de Chartres soit à nouveau répandu sur son aire d’origine !
Concours C'Génial
Club scientifique du collège Ste Marie, Chartres (28)
Les élèves du club scientifique ont présenté leur projet autour du haricot rouge de Chartres au concours scientifique C'Génial. Les jurés ont été sensibles à ce projet de sauvegarde, puisqu'ils se sont classés premiers de l'académie d'Orléans-Tours, et on eu l'opportunité de présenter leur travail en finale nationale !