JEUNES GARDIENS DE LA BIODIVERSITE, ENQUÊTE SUR LES LEGUMES OUBLIES DU CENTRE VAL DE LOIRE
Le contenu de cette exposition participative a été créé entre 2019 et 2026 par les élèves de l'Académie Orléans-Tours avec l'URGC. Pour retrouver l'ensemble des panneaux, du contenu, et l'emprunter, rendez-vous sur cette page !
Pour préserver leur anonymat, les visages des élèves sont masqués par le Petit Comte de Chambord
Les élèves du collège Marie Curie ont retracé l’histoire du Comtesse de Chambord à travers les archives : décrit dès 1850 comme le « meilleur des haricots nains blancs », il a connu un grand succès pendant près d’un siècle grâce à ses qualités gustatives et à sa productivité. A partir de 1950, il s’est fait plus rare. Heureusement, à la fin des années 90, un maraîcher du Perche l’a retrouvé et a relancé sa production.
Contenu créé par les élèves du collège Blois-Vienne (Blois, 41), du collège Jean Moulin (Saint-Amand-Montrond, 18), du collège Le Colombier (Dun-sur-Auron, 18), du collège Claude Debussy (La Guerche-sur-l'Aubois, 18), du collège Honoré de Balzac (Issoudun, 36), du lycée Marceau (Chartres, 28), du collège Etienne Dolet (Orléans, 45), du collège Marie Curie (Saint-Laurent-Nouans, 41), de l'école maternelle Saint Gatien (Joué-lès-Tours, 37), du collège les Provinces (Blois, 41) et du collège Rosa Parks (Châteauroux, 36) avec l’URGC
SOMMAIRE
HISTOIRE DE LA VARIETE
LE SAUVEUR du COMTESSE DE CHAMBORD
Par les élèves du collège Blois-Vienne à Blois (41)
Les élèves du collège Blois-Vienne ont cultivé et étudié ce haricot de leur territoire. Ils ont eu la chance de rencontrer Robert Albezard, le sauveur du Comtesse de Chambord. Dans les années 90, Robert Albezard, maraîcher dans le Perche, a retrouvé chez un voisin le petit haricot que cultivait sa grand-mère. Devenu introuvable dans le commerce, il en a sauvé une poignée de graines.
"Autrefois j’avais une grand-mère, qui habitait vers Bordeaux et qui cultivait un petit haricot blanc. Je l’avais remarqué mais sans plus. Quand je suis arrivé ici, j’ai rencontré un vieux monsieur qui était célibataire avec qui j’ai sympathisé et je me suis aperçu qu’il avait ce même petit haricot. Alors j’ai sauté dessus, et je me suis mis à le cultiver car on ne le trouvait pas dans le commerce. On le trouve dans les livres quand même mais dans le commerce je ne le trouvais pas. Alors j’ai récupéré de la semence et depuis je la refait tous les ans. Et je garde la semence précieusement car après je ne pourrais pas la retrouver."
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En rentrant, les élèves ont écrit un compte-rendu.
« ll s’est installé en 1983, cela fait donc 41 ans qu'il cultive le haricot. Il a acheté un terrain et y a fait construire sa maison. Il a alors commencé à cultiver les graines "comtesse de Chambord" grâce à un souvenir d’enfance. »
LES ARCHIVES
Par les élèves du collège Marie Curie à Saint-Laurent-Nouan (41)
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DESCRIPTION BOTANIQUE
Par les élèves de SEGPA du collège Etienne Dolet à Orléans (45) et par une étudiante en licence de biologie à l'Université de Tours (37).
Plusieurs élèves de différents établissements ont été inspirés par ce petit haricot blanc et ont décidé de le dessiner.
Grains très petits, blancs et circulaires
Variété tardive
Haricot nain, mais haut et filant
Fleurs blanches
CONSEILS DE CULTURE
ECHANGES AVEC UNE MARAICHERE
Par les élèves du collège Blois Vienne à Blois (41)
Après avoir échangé avec Robert, les élèves ont rencontré Nathalie, sa fille. Nathalie Albezard est maraichère bio et a repris la ferme de son père. Les élèves ont visité la ferme et ont interrogé Nathalie sur la manière de cultiver le haricot Comtesse de Chambord. Elle leur a livré ses conseils de culture.
Semer fin mai, en poquet de 4-5 graines espacés de 15cm.
Butter les pieds et bien arroser pendant la floraison.
Récolter en sec, vers septembre. Les grains sont prêts quand les gousses commencent à sécher.
En rentrant, ils ont écrit un compte-rendu.
« Aujourd’hui mardi 1 octobre 2024, nous sommes allés rencontrer Nathalie Albezard maraîchère bio à Romilly du perche dans le Loir et Cher. Son métier lui vient de son père qui s’est installé en 1983. Ils travaillent la plus part du temps avec un tracteur, ils labourent, ils binent et ils sèment. Mais ils ramassent les haricots à la main. Une fois le haricot sec ils roulent dessus avec le tracteur pour séparer les cosses des haricots. »
« Toutes les cultures sont BIO. Ils possèdent plus de 2 hectares de production et une dizaine de serres. Ils cultivent le poivron, le poireaux, la carotte, la tomate, le piment, le potimarron, la butternuts, le persil, la salade, le basilic, la courgette...
Ils vendent leur production à des particuliers sur les marchés plusieurs fois dans la semaine. »
UNE MULTIPLICATION FACILE
Par les élèves du collège Les Provinces à Blois (41) et ceux de SEGPA section horticole du collège Etienne Dolet à Orléans (45)
Une quinzaine d’établissements scolaires, accompagnés par l’URGC, ont créé un réseau de grainothèques pédagogique. Les élèves y apprennent à produire des semences, un savoir-faire précieux, tout en se répartissant la culture de variétés locales à sauvegarder. Les élèves des collèges Les Provinces et Etienne Dolet ont choisi le haricot comtesse de Chambord. Ils l'ont cultivé dans les potagers des collèges et on découvert qu'il est très facile de produire ses graines. Les élèves ont produit plusieurs centaines de graines de haricot Comtesse de Chambord, contribuant ainsi activement à sa préservation.
DU GOÛT DANS L'ASSIETTE
Chaque année, plusieurs classes de SEGPA option cuisine se retrouvent à l'occasion des Rencontres Culinaires. Ils inventent une recette à base d'une variété locale de légume et la présentent aux autres classes. Puis, une photographe professionnelle met en scène et photographie leurs créations. Enfin, leur recette sont éditées en carte et distribuées aux maraichers du territoire.
peau très fine
Subtil, très fin
Pas du tout farineux
Texture ferme
Parfumé, très goûtu
Moelleux
Se consomme sec ou demi-sec
Par les élèves de SEGPA (année 2019) du collège Le Colombier à Dun-sur-Auron (18)
Crème de haricots comtesse de Chambord
Ingrédients
- 250g de haricots Comtesse de Chambord
- 3 gousses d’ail
- 1 grosse échalote
- 2 feuilles de laurier, thym
- 1,5L de bouillon
- 10 cL de lait de coco
- 1 c à soupe de vinaigre balsamique
La veille, mettez à tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide.
Egouttez les haricots, rincez-les et couvrez-les d’eau froide. Mettez à cuire sur feu doux.
Lavez et épluchez l’échalote et l’ail, taillez-les grossièrement et ajoutez-les aux haricots avec le thym et le laurier.
La cuisson est longue (1 à 2 heures), vérifiez régulièrement la consistance des haricots. Ils sont cuits quand ils fondent dans la bouche.
Mixez alors les haricots après avoir retiré le thym, le laurier et une partie du bouillon, la crème doit être onctueuse mais non épaisse, ajoutez du bouillon selon la consistance souhaitée.
Assaisonnez, ajoutez la crème de coco et le vinaigre balsamique.
Cette crème de haricots peut être servie comme velouté, il faut alors mettre plus d’eau pour la cuisson, ou bien être servie en verrine pour un apéritif dinatoire, ajouter alors des chips de poitrine fumée ou de betterave rouge, ou bien un carpaccio de coquille St-Jacques.
Par les élèves de 5ème SEGPA et ULIS (année 2020) du collège Jean Moulin à St Amand Montrond (18)
Croustillants aux haricots comtesse de Chambord façon truffade
Ingrédients pour 16 pièces
- 200g de haricots Comtesse de Chambord
- 200g de reblochon ou de tomme d’Auvergne
- 200g de pommes de terre
- 8 feuilles de brick
- 20 cl de crème liquide
- 2 tranches de jambon cru
- Sel, poivre, muscade
- Huile
La veille, faites tremper les haricots dans l’eau froide.
Le lendemain, rincez-les et faites-les cuire dans de l'eau bouillante (non salée).
Quand ils sont cuits, mixez-les avec la moitié de la crème liquide.
Épluchez et faites cuire les pommes de terre à l’eau. Laissez refroidir puis coupez-les en petits dés.
Coupez le jambon en fines lanières.
Dans une poêle, faites chauffer la crème restante avec le fromage coupé en petits dés. Quand le fromage est fondu, versez la purée de haricots ainsi que les pommes de terre et mélangez bien. Assaisonnez avec une pincée de muscade, salez, poivrez, et ajoutez le jambon.
Découpez ensuite les feuilles de brick en deux, huilez-les légèrement puis roulez la préparation façon samoussas ou cigares.
Faites cuire au four sur papier cuisson 15 mn à 200°C.
Servir avec une salade, de la charcuterie…
Dorayaki à la crème de haricots comtesse de Chambord et au miel d'abeille noire de Sologne
Par les élèves 3ème SEGPA ERE et HAS (année 2021) du collège Etienne Dolet à Orléans (45)
Pour la crème de haricots :
- 100 g de haricots Comtesse de Chambord
- 25 g de miel d’abeille noire de Sologne
- 30 g de sucre
Pour la pâte :
- 100 g de farine
- 2 oeufs
- 80 g de sucre
- 20 g de miel d’Abeille noire de Sologne
- 1 cuillère à café de levure chimique
Mettez les haricots à tremper toute une nuit dans un grand saladier d’eau Égouttez les et rincez les Placez les dans une casserole et couvrez les d’eau froide à hauteur Portez à ébullition, et laissez cuire à frémissements jusqu’à ce que les haricots soient tendres Égouttez, remettez dans la casserole, versez le sucre, le miel et un peu d’eau et remettez à cuire à feu doux 10 à 15 min en mélangeant très souvent Mixez Ajustez avec de l’eau pour obtenir la consistance désirée. Conservez au froid jusqu‘à utilisation.
Dans un saladier ou une bassine à pâtisserie, cassez les oeufs Ajoutez les 2 sucres, le miel et battez jusqu’à dissolution complète des ingrédients Ajoutez farine et levure en les tamisant et mélangez Ajoutez l’eau puis filmez et laissez reposer 10 min Huilez légèrement une poêle et faites la chauffer. Versez une louche de pâte pour obtenir une crêpe de 10 cm de diamètre. Laissez cuire jusqu’à ce que des bulles se forment sur le dessus Retournez la crêpe à l’aide d’une spatule et laissez cuire 1 min. Disposez la crêpe sur grille. Répétez jusqu’à épuisement de la pâte.
Étalez une bonne couche de crème sur une crêpe. Recouvrez d'une deuxième crêpe et appuyez sur les bords.
Et retrouvez la recette en tuto vidéo, réalisé par les élèves !
Mille feuilles de haricots Comtesse de Chambord
Par les élèves de 5ème SEGPA (année 2019) du collège Jean Moulin à St Amand Montrond (18)
pour 4 personnes
- 100 g de haricots Comtesse de Chambord
- 2 gousses d'ail
- 2 fines tranches de lard
- ½ oignon
- 2 tomates
- 5 cl de crème liquide
- 150 g de farine
- 1 cuillère à café d’huile
- 90 ml de lait
- herbes fraiches
Faites cuire les haricots dans l'eau avec un bouquet garni et une gousse d'ail pendant 45 minutes. Sur une plaque allant au four avec du papier sulfurisé déposez le lard et le faites-le sécher au four pendant 45 minutes à 100°C.
Epluchez, émincez l'oignon finement et la gousse d'ail restante, mondez les tomates. Dorez les oignons dans une poêle avec un peu d'huile, ajoutez les tomates hachées, l'ail, assaisonner, cuire jusqu’à obtenir une purée.
Mixez la moitié des haricots avec la crème fraiche, faites frire l'autre moitié dans un peu d'huile à la poêle en salant légèrement.
Préparez les chapatis : mélangez la farine, l’huile et le lait à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte, séparez-la en quatre et roulez des galettes rondes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et un peu de farine. Cuisez à la poêle dans un peu d'huile sur les deux faces. Découpez des disques de 4 à 5 cm dans les galettes avec un emporte pièce. Dressez ensuite dans l'emporte pièce en commençant par un disque, de la purée de haricots, du lard, des haricots frits, de la concassée de tomate et terminez par un disque, décorez avec des herbes fraiches, des haricots frits et le lard restant.
Moelleux à la crème de haricots comtesse de Chambord
Par les élèves 3ème SEGPA ERE et HAS (année 2020) du collège Etienne Dolet à Orléans (45)
pour 6 personnes :
Pour la crème de haricots :
- 80 g de haricots Comtesse de Chambord
- Environ 120 g de sucre (60% du poids des haricots)
- Gousse de vanille fendue
Pour la pâte :
- 250 g de crème de haricots
- 30 g de farine
- 50 g de beurre
- 3 oeufs
- 1 cuillère à soupe de rhum
La veille, faites tremper les haricots pendant minimum 10 h.
Égouttez les haricots, placez-les dans une casserole avec la gousse de vanille et couvrez-les d'eau froide non salée. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les haricots soient tendres.
Égouttez, puis versez le sucre en pluie et continuez de faire cuire 10 à 15 mn en mélangeant. Enlevez la gousse et mixez les haricots.
Dans un saladier, versez 250 g de crème de haricots. Ajoutez la farine et mélangez.
Versez le beurre fondu et mélangez. Clarifiez les oeufs (séparer le blanc du jaune).
Ajoutez les jaunes d’oeufs dans la pâte, ainsi que l’alcool (facultatif).
Montez les blancs en neige puis incorporez-les au mélange.
Versez dans un moule et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 mn.
Servez le moelleux avec du chocolat fondu, du caramel, des vermicelles colorés et/ou de la noix de coco.
Salade de haricots Comtesse de Chambord, lentilles, fromage de chèvre et agrumes
Par les élèves du dispositif Tremplin et des élèves de l'EME Chantemerle (année 2019) du collège Rosa Parks à Châteauroux (36)
pour 6 personnes :
- 150 g de haricots Comtesse de
Chambord
- 75 g de lentilles vertes du Berry
- 1 fromage de chèvre sec type pyramide
- 1 oignon rouge (facultatif)
- Coriandre
- 2 mandarines
- 6 oranges
- 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de miel
Laissez tremper les haricots pendant 24 heures dans de l'eau froide.
Faites-les cuire à l'eau pendant 1 heure et quart, égouttez, réservez. Faites cuire les lentilles pendant 25 minutes à eau frémissante, égouttez, réservez.
Découpez le fromage de chèvre en petits cubes de 3-4 mm de côté. Emincez
l'oignon rouge. Levez les suprêmes de 3 oranges.
Mélangez haricots, lentilles, chèvre, oignon rouge, et suprêmes d'orange.
Préparez la vinaigrette d'agrumes : mélangez 8 cuillères à soupe de jus d'orange frais avec le vinaigre balsamique, la moutarde, l'huile d'olive, et le miel. Mélangez jusqu'à dilution du miel, ajoutez sel et poivre.
Dressez les assiettes (ou les verrines) avec le mélange haricots-lentilles,
Assaisonnez avec la vinaigrette d'agrumes, décorez avec un ou deux quartiers de mandarine et de la coriandre.
CREATIONS ARTISTIQUES
Par les élèves de maternelle de l'école Saint-Gatien à Joué-les-Tours (37)
DES INSTALLATIONS COLOREES
Après avoir fait germer quelques haricots Comtesse de Chambord, les élèves de maternelles ont réalisé des compositions graphiques. Les élèves ont assemblé les grains, les gousses et les feuilles de leurs plants de haricots sur des feuilles de feutrine colorées avec des bouchons et des anneaux de rideau.
En laissant libre court à leur imagination, ils ont réalisé avec ces éléments simples une myriade de créations : des personnages, des fleurs, des maisons...
Ils ont même réalisé des lettres, après avoir appris à écrire « CHAMBORD ».
Par les élèves du collège Claude Debussy à La Guerche sur l'Aubois (18)
Les élèves du collège Debussy ont travaillé avec leur professeure d'arts plastiques sur les représentations anciennes de légumes, dont ils se sont inspiré pour réaliser une planche sur le haricot comtesse de Chambord.
PLANCHE DE DESSINS
DESSINS AQUARELLE
Par les élèves des classes SEGPA des collèges Rosa Parks à Châteauroux (36), Claude Debussy à La Guerche sur l'Aubois (18), Le Colombier à Dun-sur-Auron (18), Jean Moulin à Saint-Amand-Montrond (18) et Honoré de Balzac à Issoudun (36).
Chaque année, plusieurs classes de SEGPA option cuisine se retrouvent à l'occasion des Rencontres Culinaires. Ils inventent une recette à base d'une variété locale de légume et la présentent aux autres classes. Cette journée comprend aussi des ateliers pour découvrir les Trésors Vivants. En 2024, un atelier était dédié aux dessins et aux représentations artistiques et certains élèves ont choisi de représenter le haricot Comtesse de Chambord.
PARTENAIRES ET FINANCEURS
Ce projet a été porté par l'URGC, avec l'étroite collaboration de l'Académie Orléans-Tours, et l'appui précieux de Centre Sciences pour la création des panneaux d'exposition.
En tout, plus de 50 établissements scolaires de toute la région Centre-Val de Loire ont contribué à faire avancer la connaissance et à créer du contenu sur les variétés locales de légumes oubliés.
Le projet a été financé par le Fonds Collection et biodiversité, la région Centre-Val de Loire, et la fondation Groupe EDF.
